30 Lug Perché tutti i piatti milanesi sono gialli?
La cucina tradizionale ambrosiana è caratterizzata dall’uso delle materie prime locali, ma in seguito alle dominazioni straniere che si sono succedute in città nel corso dei secoli è anche il risultato di diversi influssi europei. Tuttavia, avete mai notato che tutti i suoi piatti hanno in comune il colore giallo?
Risotto alla milanese (ris giald).
In arabo zafferano significa "giallo", per via del colore assunto dagli stimmi dopo la cottura. Il riso proveniva invece da uno dei fiori all’occhiello della cultura padana, le risaie; la qualità più classica è il Carnaroli.
La leggenda vuole che nel XVI secolo alle vetrate del Duomo lavorasse un pittore fiammingo che arricchiva i suoi gialli con una stemperatura di zafferano; dell’operazione era incaricato un suo discepolo, soprannominato appunto “Zafferano”. Quando costui si sposò, durante il banchetto di nozze i compagni ne aggiunsero per scherzo la polvere al riso, ottenendo un successo clamoroso. Il piatto si diffuse presto in tutta la città.
Anche il Maestro Giuseppe Verdi ne era golosissimo; di qui l'uso di chiamarlo anche risotto "alla Verdi". Carlo Emilio Gadda, ne le “Meraviglie d’Italia”, spiega che "il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! Solo un po’ più che al dente sul piatto. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi."
La co(s)toletta alla milanese.
Nonostante sia uno dei piatti più tipici della città, è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e quella austriaca, secondo cui sarebbe solo un rifacimento della Wiener Schnitzel viennese.
La cotoletta nostrana consiste in una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro. A questa, più alta, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso e con una crosta super-croccante, chiamata orecchia d'elefante.
Soprattutto d'estate viene servita fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.
La cassoeula.
Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine. Il nome ha diverse origini: richiama probabilmente il cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Per tradizione, il piatto veniva preparato dagli operai dei cantieri edili una volta terminato l'edificio; il nome potrebbe anche derivare dalla "cazzuola" utilizzata per mescolarla durante la cottura.
La Choucroute alsaziana e il Sauerkraut tedesco (basati su crauti e carne di maiale) sono suoi cugini europei.
La polenta.
In passato ha costituito l'alimento base della dieta delle persone che vivevano nel Settentrione. Cibo che accomunava poveri e ricchi a seconda di come la si accompagnava, prende dal mais il caratteristico colore giallo e prevede numerose varianti. Può essere servita da sola, fritta o accomodada: con latte o formaggio (gorgonzola o stracchino), con o senza burro, pasticciata con salsiccia, grana e funghi o infine con merluzzo (piatto tipico del venerdì).
La Michetta.
Conosciuta nel resto d'Italia come rosetta, è un pane bianco soffiato (cavo all’interno) riconoscibile dal tipico stampo a stella con "cappello" centrale. Per un gustoso spuntino, vi consigliamo di farcirla con affettati. Essendo il frumento una farina costosa, un tempo veniva mescolato ad altri cereali (granturco, miglio, segale, orzo). La più nota di queste varianti è il pan de mej (pane di farina di granturco o di miglio), chiamato anche pan giald, pane giallo.
Nella sezione dedicata del sito World Recipes di Expo trovate invece tutte le altre ricette milanesi.
Se el mèt abeet de mangià (vi è venuta l’acquolina in bocca), vi invitiamo a provare la cucina del Ristorante Conte Camillo: il nostro chef saprà deliziarvi preparando per voi i migliori piatti milanesi. Bòn apetitt!
