C’è chi a Natale addobba l’albero e chi preferisce fare il presepe, chi accende mille luci e chi mette una coccarda fuori dalla porta. Alcuni festeggiano la Vigilia, altri fanno il pranzo il 25 dicembre. I “grandi” si scambiano gli auguri e i bambini aspettano i regali da Babbo Natale, dalla Befana e qualcuno anche da Santa Lucia. In questo periodo dell’anno ognuno ha le sue abitudini, ma c’è una cosa che accomuna tutti: sulle tavole Italiane non può mancare il panettone!

Il dolce tipico di Natale ha origini antiche e, come molti sapranno bene, la sua ricetta autentica è di Milano. Sul come sia nato il panettone, o come lo chiamano i milanesi doc “il panaton”, ci sono differenti versioni, ma la storia che preferiamo
è quella che vede come protagonista un cuoco al servizio di Ludovico il Moro:

la leggenda narra che il cuciniere fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Il banchetto riscosse grande successo, ma, al momento del dolce, ci fu un problema: il dessert rimase troppo a lungo nel forno e quasi si carbonizzò. Per salvare la situazione, un piccolo sguattero di nome Toni propose di creare una soluzione alternativa utilizzando ciò che era rimasto in dispensa, ovvero un po' di farina, del burro, alcune uova, della scorza di cedro e qualche uvetta. Il cuoco, messo alle strette, acconsentì e si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti.

Come sia andata realmente la vicenda rimane un mistero, ma ciò che è certo è che il panettone originale era più simile a una pagnotta. Alcuni antichi documenti riportano che la notte del 24 dicembre si portavano in tavola tre grandi pani di frumento, numero che richiama la Trinità. Il pane in questione non era quello di tutti i giorni, ma di una qualità superiore. Le pagnotte erano servite ai commensali dal padre di famiglia e una fetta era conservata fino all’anno successivo, per simboleggiare la continuità, la rinascita e la ciclicità della vita.

Anche la forma era differente! Siccome non si usava lo stampo, la lievitazione non si indirizzava verso l’alto, e quindi il panettone restava basso e largo. Il cambiamento avvenne negli anni Venti, grazie all’incontro tra il pasticcere Angelo Motta e il signor Rijoff, un russo emigrato in Italia per salvarsi dalla Rivoluzione bolscevica. Quest’ultimo ordinò a Motta, che al tempo aveva una pasticceria nei pressi di Piazza Vetra, duecento Kulich, dei dolci tipici russi con la caratteristica di essere messi in stampi cilindrici prima di lievitare in forno. Motta applicò l’idea al panettone, che circondò con fasce di carta-paglia perché crescesse anch’esso verso l’alto acquistando la caratteristica forma “a tappo di champagne”.

Oltre alla forma, un’altra differenza tra il panettone di oggi e quello di una volta è che ora si usa sicuramente una maggiore quantità di burro, che rende il dolce più saporito. Inoltre, sono ormai presenti tantissime varietà che accontentano i gusti di tutti, dai palati più eccentrici a quelli tradizionali. Per esempio quest’anno, durante la manifestazione “Re Panettone”, ha ottenuto un gradissimo successo una creazione giapponese con l’aggiunta di zenzero e noci.

In ogni caso, che sia basso o alto, con uvetta o con canditi, ricoperto di cioccolato o servito con panna, il panettone resta sempre il protagonista del nostro Natale!